Dorade en croûte de sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

1 dorade entière de 450 à 500 gr nettoyée mais non écaillée
1 branche de laurier, de thym, et de romarin (frais ou séchées)
1 kg de gros sel
poivre du moulin
huile d'olive
Pour la sauce :
2 dl de mayonnaise maison aux œufs
1 œuf
1 cuillerée à café de pastis
1 cuillerée à café de persil haché
1 cuillerée à café de ciboulette hachée
1 cuillerée à café d'échalote hachée
1 cuillerée à café de câpres

Préparation :

Cuisez l'œuf dur, refroidissez sous l'eau froide et écalez. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 220°C.
Rincez la dorade, et placez les herbes dans son ventre et donnez un tour de moulin de poivre. Badigeonnez-la d'huile d'olive et réservez 10 minutes au frais.
Choisissez un plat à four ovale, un peu plus grand que la dorade. Déposez-y un lit de gros sel de +/- 1cm de hauteur, placez-y la dorade, et couvrez du reste de sel de façon à former une croûte d'au moins 1 cm d'épaisseur. Humectez légèrement le sel, placez au four avec un bol rempli d'eau pendant 30 minutes (ajoutez 3 minutes par 100 gr si votre poisson est plus gros).
Entretemps, préparez la sauce : séparez le blanc du jaune d'œuf et écrasez les 2, séparément, à la fourchette. Mélangez le blanc à la mayonnaise, ajoutez-y les herbes et les condiments, le pastis, salez et poivrez à votre goût. Décorez avec le jaune d'œuf écrasé et du persil plat.
A la fin de la cuisson, sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors four.
A table, cassez délicatement la croûte de sel (le marteau n'est pas obligatoire...) et dégagez le poisson. La peau s'enlève facilement et vous pouvez lever un filet, retirer l'arête puis l'autre filet.
Servez avec la sauce, une salade verte, mayonnaise [1] et des pommes grenailles.
Conseil vin : un blanc rond et gras : graves, Rhône, ou un Costières de Nîmes (Château de Nages, Cuvée J Torres 2000, Michel Gassier)
La dorade se prête bien à cette recette car sa chair tient bien à la cuisson et ses arêtes sont grosses et s'enlèvent donc facilement. D'autres poissons peuvent être cuits de la sorte (le bar, par ex.), mais adaptez le temps de cuisson à l'épaisseur des filets : le sel va commencer à "grésiller" après 10 à 12 minutes, et à ce moment, la cuisson du poisson commence réellement et rapidement.