L'HUÎTRE
Description
L'huître se caractérise par sa coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries. On la trouve depuis le rivage jusqu'à une profondeur de 20 mètres. L'élevage dure de deux à quatre ans pour parvenir à une taille commerciale. Il se fait dans des « parcs » en zone littorale, baignés par des eaux contrôlées pour s'assurer de leur qualité sanitaire. L'éleveur devra veiller pendant toute la durée de la croissance à détacher les huîtres les unes des autres à l'intérieur des poches, pour que les creuses ne deviennent pas des « longues » et que les plates soient bien rondes. Les meilleures huîtres sont affinées, par leur immersion dans des « claires », bassins naturels riches en phytoplancton. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur de l'huître.